一、好燒鵝首先得是好鵝

它就是做燒鵝的上佳品種

做燒鵝大多數(shù)喜歡選用原產(chǎn)于清遠(yuǎn)的烏鬃鵝，頸部特別細(xì)長(zhǎng)，胸部羽毛呈白色或者灰色，現(xiàn)在各地都有飼養(yǎng)。選用烏鬃鵝主要是因?yàn)樗娜赓|(zhì)夠肥美，現(xiàn)在大致品種也是這個(gè)，但是市面上那么多的鵝已經(jīng)很難去考究“純種”，再多說(shuō)也只是噱頭而已，因?yàn)轲B(yǎng)殖者本身就已經(jīng)不再一味追求是否純種了。

放養(yǎng)

這也許是聽(tīng)起來(lái)已經(jīng)感覺(jué)良好的一種養(yǎng)殖方法了，讓鵝放任自由，吃的是草和一些谷物，喜歡就戲一下水，不喜歡就踩一下田，腦補(bǔ)了一幅鵝肉鮮美肥嫩的畫(huà)面，多么萬(wàn)惡的人類！也正因?yàn)橛眠@種方法來(lái)養(yǎng)殖，養(yǎng)殖的天數(shù)并不需要那么多，基本上50-60天便已經(jīng)達(dá)到師傅對(duì)于鵝肉味的要求了。鵝終燒制出來(lái)鮮嫩多汁，不失鵝味，而由于鵝還處于“稚嫩”的年齡，燒鵝皮并不會(huì)有想象當(dāng)中的“脆”，這是不同地方不同人們對(duì)于燒鵝的一種選擇而已。這種選材的燒鵝在市場(chǎng)上反而顯得更為缺，因?yàn)闆](méi)多少地方有這種養(yǎng)殖方法的鵝供應(yīng)，

棚養(yǎng)

現(xiàn)在我們經(jīng)常能夠品嘗到的燒鵝，大多數(shù)是棚養(yǎng)的。正常來(lái)說(shuō)，棚養(yǎng)的鵝需要養(yǎng)殖大概100天才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，體脂、鵝的肉味等等才算是合格?，F(xiàn)在很多養(yǎng)殖戶，為了追求經(jīng)濟(jì)效益，在棚養(yǎng)的方法下，僅養(yǎng)殖了六七十天，便已經(jīng)拿出來(lái)銷售了，這么做并不意味著鵝的肉質(zhì)就會(huì)鮮嫩，反而鵝肉因?yàn)轲B(yǎng)的天數(shù)不夠，而鵝味不足。養(yǎng)殖得當(dāng)?shù)脑挘镳B(yǎng)足夠100多天的情況下，鵝肉依然鮮嫩多汁，這時(shí)候燒制出的鵝皮脆度相當(dāng)，我們經(jīng)常說(shuō)的脆皮燒鵝選用的就是這種。有經(jīng)驗(yàn)的師傅銳利的眼光，只挑殺好去完內(nèi)臟后約七斤半的鵝，每一只都基本一樣。

二、探訪生產(chǎn)鏈：鵝是怎樣燒成的

皮肉分離是工序的關(guān)鍵

在宰殺前，講究一些的店家，都要提前一晚將選好的烏鬃鵝送到鵝棚里，讓它們自然清除體內(nèi)糞便，保證制作后的燒鵝無(wú)異味。很多店家根本不跟你講究這個(gè)，圖個(gè)快手，上來(lái)便殺，或者有的小店直接就從市場(chǎng)買宰殺好的，市場(chǎng)哪會(huì)去想什么要不要養(yǎng)一晚再殺呢？宰鵝量少的依然是燒開(kāi)水人工拔毛，而規(guī)模較大的已經(jīng)采用機(jī)器減輕大量的工作了，但是在夾細(xì)毛等等工序依然需要人工進(jìn)行。這個(gè)過(guò)程可不能對(duì)鵝表皮造成過(guò)度損傷乃至于穿了個(gè)洞，這只鵝基本上就毀了，因?yàn)橄旅娌襟E尤為重要。

充氣使其脹滿，高高隆起

在經(jīng)過(guò)兩次夾毛后，鵝便要進(jìn)行吹氣。將充氣機(jī)插進(jìn)鵝的脖子開(kāi)刀處皮與肉之間充氣使皮肉分離，這跟醫(yī)院打針一樣講究深淺，假若直接插入氣管，那是一點(diǎn)作用沒(méi)有。在高壓充氣機(jī)出現(xiàn)之前，廚師都是自己用嘴巴吹脹的，《舌尖上的新年》也有鏡頭描述。皮肉分離后，在烤制過(guò)程中可以充分讓皮、脂肪、肉得到不同火力的加熱。如果在拔毛之前不慎讓燒鵝的表皮出了些事故，那鵝無(wú)法脹滿，自然就不能做到皮肉分離，烤制出來(lái)明顯的皮脂肪肉都會(huì)緊緊

貼在一起，非常影響口感。

充氣完成后會(huì)在腹部尾端割個(gè)口，把鵝的內(nèi)臟掏出拆解做其他用，同時(shí)也為等一下的填料做準(zhǔn)備。接著就是斬去鵝掌翼，為了讓燒鵝在上色和燒制的過(guò)程中均勻著色和受熱，需要把掌翼剁去，而這也剛好能做其他的菜式，如鹵水鵝掌翼等，以滿足食客多樣的需求。

既講求內(nèi)涵也重視外貌

一只只排整齊，準(zhǔn)備將調(diào)料填進(jìn)肚子里去。關(guān)于填料，各店家都有自己的特點(diǎn)和秘方。市場(chǎng)上對(duì)于填料大致有兩種：一種為干料，一種是濕料。

反正里頭空間夠大，隨便塞

干料燒鵝大多加入鹽、砂糖、各種香料，燒制出來(lái)后醬汁比較少。而濕料燒鵝則會(huì)加入醬油還有其他配方。將調(diào)料填入肚中后，燒鵝便像一個(gè)吹飽了的氣球，需要綁起來(lái)，這個(gè)過(guò)程也叫縫肚。燒鵝都會(huì)在其屁股后面發(fā)現(xiàn)打著結(jié)。

如果縫不緊，漏氣

鵝的汁水和調(diào)料外流，肉便不夠入味之后就是浸入由大紅浙醋以及糖等制作而成的糖皮水著色。

假若糖的調(diào)配濃度不對(duì)

燒制后要么容易焦黑要么不夠亮澤大家對(duì)于燒鵝的一印象是皮脆，為了達(dá)到或者超過(guò)這個(gè)效果，技術(shù)尚未夠班的師傅，在某些制作手法中會(huì)加入了一種添加劑“脆皮黃”，或者其他奇怪的東西。著色完畢的鵝需要在特定的條件下掛起進(jìn)行風(fēng)干，師傅將鵝整齊擺放好，保證每只鵝中間都有一定空間，便可設(shè)定參數(shù)關(guān)門拉閘。

風(fēng)干一般在溫度16度、濕度65的環(huán)境下進(jìn)行

維持8小時(shí)

風(fēng)干的過(guò)程能讓燒鵝的皮色變得更好看，同時(shí)這也是一個(gè)腌制的過(guò)程。往往以為，燒鵝的皮脆，主要看鵝的大小，皮肉分離的做法以及烤制的過(guò)程，誰(shuí)知風(fēng)干的過(guò)程也是關(guān)鍵。只有風(fēng)干時(shí)間足夠了，燒出來(lái)的鵝脆度和光澤才能愈發(fā)誘人。

風(fēng)干后的鵝，稱作料鵝

可以保鮮保存，等待正式的入爐燒制料鵝也可以運(yùn)送各個(gè)分店或其他城市，在需要時(shí)即場(chǎng)燒制，以確保新鮮。很大程度上，這樣的做法保證了燒鵝能夠發(fā)展擴(kuò)張到更大的區(qū)域。

正式接受爐火的洗禮

料鵝風(fēng)干8小時(shí)后，便可以入爐燒制。爐子之前已經(jīng)介紹過(guò)，在這種改良的爐子里，柴火的溫度一般在160-170度左右。其中選用嫩鵝和濕料做法的店家，1只燒鵝需要燒約50分鐘，一個(gè)爐子多可以同時(shí)燒制25只，無(wú)論是燒1只還是燒25只，用的荔枝柴都是50斤，想想一千萬(wàn)的囤貨也沒(méi)多少可以燒。

機(jī)器控制均勻的轉(zhuǎn)動(dòng)

左轉(zhuǎn)右轉(zhuǎn)依靠師傅的觀察切換師傅需要定時(shí)觀察燒鵝的皮色以控制柴火大小和出爐時(shí)間。假若燒制火候掌握不好，燒鵝的皮要么色澤不足要么變焦，因此這項(xiàng)技藝也并非簡(jiǎn)單之事。在一些門店或者出品燒鵝的酒樓，為了給食客享用出爐兩小時(shí)以內(nèi)的鵝，后廚往往都配備了一臺(tái)或者數(shù)臺(tái)燒鵝爐，除了控制每只鵝的燒制質(zhì)量，還要根據(jù)店面或者樓面的銷售情況及時(shí)燒制，做一個(gè)燒鵝師傅也并不是隨便的活兒。

根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，觀察皮色

50分鐘并非固定值，合適的時(shí)間，便可出爐了新鮮出爐的燒鵝是吸引的，根據(jù)空氣的濕度，一般放置3-5小時(shí)內(nèi)，依然能保持良好的口感。但還是得實(shí)話實(shí)說(shuō)，假若按照古法來(lái)制作，即便新鮮出爐，皮在咬下去的時(shí)候也只會(huì)有“卡呲”一下的聲音，而不會(huì)如薯片般“卡呲卡呲”個(gè)不停，無(wú)須造成更大的誤解和期望。這只燒鵝就有添加劑的嫌疑了而例如加入“脆皮黃”的燒鵝，確實(shí)可以讓皮色澤金黃，光滑明亮，但是吃起來(lái)卻脆中帶韌。這種取巧的燒制方法可能是為了迎合大眾“自己吃不重要，手機(jī)上拍到好看的才行”。

總之，各人根據(jù)喜好選擇不同的燒鵝類型，但是每種做法都會(huì)有各自的特點(diǎn)和講究，好還是不好其實(shí)都是有標(biāo)準(zhǔn)的，我們自己也能明顯品嘗得出，并不是被吹捧或者有名氣就能使它變得多么地好吃。燒鵝這種美食，插花擺盤上得了餐廳，斬件上碟上得了得體宴席，剁剁幾件就能成就一個(gè)快餐盒飯，隨便斬個(gè)燒鵝腿也能做個(gè)一點(diǎn)的小吃。吸引就在于它是一個(gè)場(chǎng)景美食，就看你需要什么，喜歡什么。也正因?yàn)檫@樣，燒鵝能夠傳承數(shù)百年，并一直在發(fā)展、改良、進(jìn)步！

鵬一燒鵝的鵝以青草為主食，輔之以稻谷投喂，原生態(tài)放養(yǎng)。腌制過(guò)程采用三十多種名貴中藥材和植物調(diào)味品，加工燒烤中無(wú)添加、無(wú)色素、無(wú)香精，讓你食吃安全、吃得放心。綠色、美味是我們經(jīng)營(yíng)的宗旨，鵬一燒鵝將一路伴隨你同行！有您在的地方，我們都在！